山梨酸钾，又名2，4-己二烯酸钾，是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K，白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐剂，通过与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统，其毒性远低于其他防腐剂，被广泛使用。山梨酸钾在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。
山梨酸钾是由山梨酸以及氢氧化钾经过中和反应而制成，除了溶解度之外有着山梨酸的所有基本性能。山梨酸钾是白色或者类白色的颗粒或者粉末，易吸潮并且在空气当中很不稳定，容易氧化而变为褐色，对光、热较为稳定，在270℃左右时会溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。
在山梨酸钾的毒理学评价方面，衡量添加剂以及防腐剂安全性以及毒性大小时通常采用以下指标，即ADI以及LD50。ADI的含义是每天允许摄入量，具体而言，ADI值定义是依据人体的体重，终身摄入食品添加剂而不会明显带来健康危害的每天允许的摄入量，是国内外在评价食品添加剂的安全性方面为重要的依据。ADI的值越大就越安全。LD50的含义是某种毒性物质导致受试生物死亡一半需要的量。LD50的值越大表明毒性就越小，在食品使用过程中的安全性也就越高。山梨酸钾的毒理学评价如下：ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5g/kg，属于GRAS级别，GRAS的意思是一般认为安全，是美国食品药物管理局的检验标记，证明食品安全可用。可以说，山梨酸钾是公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂。
山梨酸钾作为毒性低的食品防腐剂，普遍应用在食品以及饲料加工业，也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。其在食品防腐以及饲料当中的应用为广泛。
美国以及欧盟都将山梨酸钾作为法定饲料添加剂，用于动物饲料当中。山梨酸钾可以抑制饲料当中霉菌生长，特别是抑制黄曲霉素的形成有着非常显著的效果，添加山梨酸钾能够有效避免饲料的腐败变质，并且在动物肠道当中仍然可以抗微生物的生长。山梨酸钾的中性味道，适合使用在饲料当中，这是因为动物对食品的口味变化比人类更加敏感。作为不饱和的脂肪酸，山梨酸钾能够视为饲料成分而易于消化，并且对动物没有任何不良影响。饲料在贮存以及运输和销售过程当中容易出现腐败变质，山梨酸钾在饲料工业当中的应用市场巨大。
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